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广东特色烧腊做法及配方

日期:2018-7-23(原创文章,禁止转载)

广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方

一、极品烧鹅皇

主料:

脑ct能查出癫痫吗鬃鹅一只。

料头:

红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。

腌料:

烧鹅盐7中山癫痫病治疗医院5克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒3克。

上皮料:

烧鹅脆皮水(见下文)。

做法:

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。

5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影北京治疗癫痫的医院有哪些响鹅身上色)。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。

7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。

二、古法盐焗鸡

主料:

清远鸡一只(2.6斤左右),油纸3张。

腌料:

嘉文盐焗鸡粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海盐6斤,生油适量。

做法:

1、将鸡清洗干净,摘去油、去肺去喉及内脏。

2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外,腌制35分钟。

3、勾起光鸡,涂上生抽,挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。

4、取一张油纸,涂上生油,包好醃製的鸡,取另两张油纸,用水弄湿,再包一层。

5、将海盐用小火炒热,取大砂锅一个烧热,将五分之二的盐放在砂锅底部,然后将鸡放入,将另外五分之三的盐铺在鸡身上,小火焗20分钟关火,再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。

三、蜜汁靓花叉

主料:

去皮五花肉10斤。

料头:

蒜子2两,红葱头10粒,芫西梗4条,姜1两。

腌料:

叉烧忻州癫痫病哪里治疗最好盐4汤勺,叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方),双蒸酒15克,玫瑰露酒10克。

上色:

鸡饭老抽、麦芽糖。

做法:

1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份。

2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)。

3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住。

4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,拿掉锡纸,剪去烧焦部分,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。

四、生炸妙龄乳鸽

主料:

乳鸽一只(4.5--5两)。

腌料:

乳鸽盐45克,广东米酒2克(见下文)。

料头:

蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。

上皮料:

乳鸽脆皮水(见下文)。

做法:

1、将乳鸽清洗干净,待用。

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。

3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用S形勾勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。

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